□大河报·大河客户端记者韩聪聪新密餐饮协会探访潮汕美食核心提示说起河南餐饮，如果以地域特色来划分，新密，一定是绕不过去的地方。实际上，近些年新密餐饮逐渐发力，市场细分、品牌打造、食材升级，一系列打造新密餐饮新形象的举措层出不穷。去年12月，新密市餐饮协会正式成立，有着23年发展历程的河南鲁班张餐饮掌门人张书安当选为会长，新密餐饮如何创新、发展，既要打造地域标杆，又要走出去，成为协会成立后需要解决的问题。协会走出去的第一站，张书安会长选择了潮汕。“潮汕美食和文化在我国餐饮行业有一定的代表性，他们对食材要求苛刻，潮牛火锅、牛肉丸、卤狮头鹅等均来自潮汕地区，潮汕地区也被称为美食爱好者的天堂。”3月16日—18日，新密市餐饮协会会员奔赴汕头，近距离体验、学习潮汕美食，探讨新密餐饮市场的创新发展之道。寻道新密夜市和日常餐饮，齐头并进的两种形态官方数据显示，目前新密餐饮单位近家，从业人员近十万人，初步打造了栖霞路、平安路等5条餐饮食品安全示范街、家示范店。新密餐饮已成为繁荣市场、扩大内需、拉动消费、推动新密经济多元化发展的重要力量。有业内人士表示，新密餐饮除了自身的发展优势，还有区位优势，如郑州和临近的旅游地登封，也为新密餐饮带来不少人气和机遇。目前，新密餐饮业整体发展水平在郑州郊县（市）中位居前列。但在不少消费者的认知中，新密依然是夜市经济，每年，从四面八方聚集到新密的夜市大军，尤其是4月底到10月初，构成新密独特的餐饮现象。这些外在的现象在鲁班张餐饮董事长、新密市餐饮协会会长张书安看来，是地域性餐饮在发展过程中必经阶段，但不是终极目标，“夜市和日常餐饮是餐饮市场不可或缺的两部分，二者应该是齐头并进。”实际上在新密走一走，能看出来餐饮多元化的业态基本形成，除豫菜之外，本地特色餐饮、其他菜系及火锅等业态都比较丰富。张书安说，仅从餐饮人的角度来分析，新密有影响力的品牌店较少，与新密本身的城市地位不协调；同时缺乏以新密特色菜为代表的本土餐饮企业，特别是老字号，“新密餐饮业整体发展水平还有待进一步提升。”为了探索规范全市餐饮行业管理，做大做强餐饮服务业，去年12月，在新密市相关部门的支持下，在张书安等餐饮人的共同努力下，新密市餐饮与住宿行业协会成立。既要向内抱团发展，又要走出去汲百家之长，这是新密餐协成员的共识。于是，早在成立之初就酝酿的潮汕美食考察学习之行如期而至。探索从新密到潮汕，在美食天堂寻找“美食密码”我们常说的潮汕地区，包括汕头、揭阳和潮州，以茶和海洋等文化举世闻名，但最吸引人的还是美食文化。潮汕菜是粤菜的三大组成之一，极富地域特点，多年来，能够保持古老饮食传统精髓的可能也只有潮汕菜等少数菜系。3月16日到18日，三天时间，此次考察学习的40余人团队从汕头到揭阳再到潮州，寻访了当地代表性的餐饮企业，如潮州菜研究会会长张新民大师的餐厅，如正宗新鲜的八合里海记牛肉店，如因舌尖2而为更多人所熟知的富苑饮食，如引来全国餐饮人去学习的汕特日日香鹅肉饭，如坚守匠心80多年的邱淑英蚝烙……除了这些代表性餐企，考察团还考察了龙北市场、狮头鹅养殖场等地。在考察团的成员看来，做好餐饮的关键，除了食材，还是食材。对此，新密草原兴发火锅负责人黄景涛深有感触，“每个餐饮企业都应该在食材上追求更好、更新鲜、更有保障的原材料，这也提醒我们把新密本土的具有代表性的食材品牌化、市场化，走出新密，在全国市场流通。”作为餐饮新力军，新密王婆大虾负责人王赛飞说，“我做的是火锅类，对食材的新鲜度、口感要求很高。我们就是要将菜品的新鲜传递给客人，让客人真正感受到、体验到。”即使在当地餐饮人看来，食材也是第一位的。广东鼎盛餐饮创始人张吉祥介绍，潮汕有自己独特的文化，并且保留得很好，潮菜是受外来影响最小的菜系，“潮菜对食材要求非常高，整个烹饪过程也很讲究，能够做到淡而有味。如果总结潮菜最值得学习的地方，首先是对食材的甄选，再次是烹饪方法。”观点突出特色，融百家之长助推新密餐饮三天的实地考察及交流，让来自新密的餐饮人十分振奋，对于助推新密餐饮的发展，大家纷纷建言献策。学有所获，提升新密餐饮——鲁班张餐饮董事长张书安到国内外餐饮发达地区考察学习，是鲁班张餐饮多年来的常态。此次考察学习，我们提前做了很多功课，潮汕当地的餐饮同行也给了很多帮助。今后我们还将组织更多的考察学习，保证有的放矢，学有所获，为新密餐饮的提升做出更多努力。对于新密餐饮的发展，一是要打造一批餐饮名店，开拓创新，博采众长，发掘传统美食文化，融入现代消费理念，提升餐饮品牌的整体形象。二是要积极组织餐饮企业参加各种形式的餐饮文化交流活动，打造名师、名菜。三是要不断引进省内外知名餐饮连锁企业入驻，要在中央厨房和明厨亮灶工程上下功夫，积极引导餐饮会员单位团购、直购，降低经营成本，提升企业竞争力。好餐厅要有标志性的特色菜——姐妹粥创始人吕培红一家优秀的餐饮店，要有标志性的特色菜，如汕特日日香鹅肉饭，一只卤鹅名扬全国。姐妹粥年开业至今，就为做好一碗粥。从选材到加工，将出品做精做细，高标准严要求。味道为王，坚持差异化经营——郑喜旺餐饮创始人郑喜旺新密餐饮要想突围，一是要在新密夜市文化的基础上，坚持味道为王，做产品的差异化。二是要增强新密餐饮的记忆符号，在产品稳定性、标准化上下功夫。三是通过传播，让更多人知道新密的特色美食，就像深圳的木屋烧烤、东北的冰城串吧等。回归食材，回归本味——桂馨团餐负责人张学伟潮汕食材的新鲜和丰富是一大优势，现在越来越多人喜欢品质餐饮，我们也要回归食材和本味。建议新密相关部门支持新密餐饮业的包装宣传。对于新密餐饮有传统本地特色的饮食，我们可以申请非物质文化遗产。引进异地好食材，形成独特风格——西秀餐饮董事长张伟现在大家都在讨论振兴豫菜、发展豫菜，新密餐饮的夜市、虾尾、手工面、农家菜，都是豫菜的一部分。我们可以异地引材，创新发展，结合本地农家菜、夜市虾尾、手工面形成新密自己的风格。西秀今年引进了信阳菜，结合西秀酸菜鱼、米醋炖柴鸡等，来做自己的风格。新密要打造餐饮文化名城，还要从文化底蕴上下功夫，我们餐饮人要学会取长补短。放大特色，占领消费者心智——新密槐店王婆大虾负责人王赛飞我们要主推具有新密特色的菜品，把它放大，占领消费者心智。比如老城丸子汤，超化凉粉，尖山风景区的橡子凉粉，野菜，农家烙饼，大隗牛肉等，都是我们要传承和推广的。形成品牌化，更好走出去——新密草原兴发负责人黄景涛新密餐饮有独特味道，如虾尾，卷煎，手工面，新密风味的猪蹄，都是很好的创意主体。希望新密餐饮能够聚焦一些特色单品，做成品牌，也能像沙县小吃、信阳菜一样，形成工厂化、品牌化、市场化。标准化生产，更好地走出去——海亮大酒店总经理陈海亮新密优秀的餐饮企业要扩大影响力和覆盖面，让广大群众不用远行就能品尝到精品菜肴。我们还可以把现有的美食进行整合并统一冠名，比如鲁班张的葱烧海参，比如新密卷煎等都可以统一加工制作，推向市场。来源：大河报
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